Spargel wie im Gourmet-Restaurant

Mit diesen Tipps gelingen die edlen Stangen besonders köstlich

Feinschmecker fiebern der Spargelsaison jedes Jahr aufs Neue regelrecht entgegen. Genießen können sie die köstlichen Stangen immerhin nur wenige Wochen von Mitte April bis „Spargelsilvester“ am 24. Juni. Auch wenn die Spargelsaison 2020 aufgrund der Corona-Pandemie holprig gestartet ist, müssen Hobby- und Profiköche nicht auf Spargel direkt aus der Region verzichten. Die Spargelfelder des Feldladen Kanngießer in Wanfried/Aue sind prall gefüllt mit den edlen Stangen, und das in Bio-Qualität.

Spargel gehört im Frühling einfach auf die Menükarte. Frisch geerntet und auf den Punkt gegart schmeckt er am besten. Foto: pixabay

Frische Stangen glänzen und quietschen

Um dem Spargel den vollen Geschmack zu entlocken, gehört ein wenig Fingerspitzengefühl in der Zubereitung dazu. Frisch geerntete Stangen sind am geschmackvollsten. Können die Stangen nicht sofort zubereitet werden, halten sie sich eingewickelt in ein feuchtes Küchentuch im Kühlschrank etwa zwei Tage. Doch lassen sich frische Spargelstangen erkennen? Laut Bundeszentrum für Ernährung erfüllt frischer Spargel drei Merkmale: Die Spitzen sind geschlossen. Die Stangen sind fest und glänzend, die Schnittenden feucht und saftig. Werden die Stangen aneinander gerieben, quietschen sie.

Gourmets schwören auf Dampfgarer

Vor der Zubereitung sollten die Spargelstangen gründlich gewaschen werden. Anschließend werden sie vorsichtig mit einem Messer oder Sparschäler behutsam von Kopf bis Ende geschält. Grüner Spargel muss nicht zwingend geschält werden. Zum Schluss werden die holzigen Enden etwa zwei Zentimeter breit abgeschnitten. Auch an dieser Zubereitungstelle kann noch einmal der Frischcheck erfolgen: Gleitet das Messer sanft durch die Stange, ist der Spargel gut geschält und frisch. Und ab geht‘s für die Stangen in den Kochtopf.

Die einfachste Zubereitungsmethode ist das Garen in heißem Salzwasser. Eine Prise Zucker lindert den bitteren Geschmack. Nach 12 bis 15 Minuten bei schwacher Hitze sind die Standen gar. Garprobe: Lassen sich die dicken Enden locker aber mit etwas Widerstand einstechen, ist der Spargel fertig für den Genuss. Gourmet-Köche setzen bei der Zubereitung auf Dampfgarer  oder spezielle Spargeltöpfe. Darin gelingt die Zubereitung besonders schonend. Sie verfeinern das Salzwasser mit einer Prise Zucker, einem Teelöffel Butter und etwas Zitronensaft. Der Saft erhält die weiße Farbe der Spargelstanden, die Butter sorgt für den gewissen Extrageschmack.

Spargelschalen für die Suppe nutzen

Die Schalen und abgeschnittenen Enden gehören keineswegs in den Abfall. Sie können knapp bedeckt mit Wasser, einer Prise Salz und Zucker, etwas Butter und Zitronenscheiben zu einem Sud gekocht werden. Er kann als Grundlage für eine Spargelcremesuppe dienen oder als „Kochwasser“ für die Stangen für den besonders intensiven Geschmack.

Aus Spargelschalen und den abgeschnittenen Stangenenden lässt sich mit Hilfe weniger Zutaten ein geschmackvoller Sud kochen. Er kann unter anderem die Basis für eine Spargelsuppe sein. Foto: pixabay