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Sommer im Glas

Leckere Sommerfrüchtchen und knackiges Gemüse lassen sich ganz einfach mit in den Winter nehmen. Im Einweck-Glas, Tiefkühler und Backofen werden sie für viele Monate haltbar.

Einkochen, einfrieren, trocknen – so wird Obst und Gemüse winterfest

Der Sommer hat es in sich. Er bringt wärmende Sonnenstrahlen, Fröhlichkeit und Geschmack in Form von frischen Früchtchen und Gemüse. Werden die Tage kürzer und die Temperaturen kühler, gilt es ein Stück Sommer mit in die ungemütliche Jahreszeit zu nehmen. Einkochen, einfrieren, trocknen und fermentieren lauten die Zauberworte dafür. Die Methoden machen Obst und Gemüse nicht nur für viele Monate haltbar, sondern kitzeln auch eine Vielzahl an Vitaminen und Mineralstoffen aus ihnen heraus.

Wichtig ist bei jeder Methode: Hygiene. Wird während der Herstellung nicht penibel da-rauf geachtet, haben schlechte Bakterien und Schimmelsporen gute Bedingungen und lassen die Lebensmittel verderben.

Fermentieren

Salz, Bakterien und Enzyme lassen Lebensmittel gären und sorgen durch Säurebildung dafür, dass Gemüse und Obst ungekühlt haltbar werden. Das klingt zunächst wenig appetitlich, erklärt aber eine der ältesten Methoden, um Lebensmittel winterfest zu machen: Fermentation. Fermentierte Lebensmittel sind dabei öfter auf unserem Gaumen als gedacht: Schwarzer Tee besteht aus fermentierten Teeblättern, Sauerteig-Brot basiert auf fermentiertem Mehl und Joghurt entsteht durch Milchsäuregärung. Weil Obst und Gemüse für die Gärung nicht erhitzt werden, bleiben die Vitamine enthalten – und es kommen noch welche dazu. Während des Gärungsprozesses entstehen unter anderem Vitamin C und B.

So gelingt’s: Bio-Gemüse eignet sich am besten für die Fermentation, da auf Früchten und Gemüse noch natürliche Bakterien vorhanden sind. Die Zutaten gründlich reinigen, kleinhacken und gut salzen. Das Salz ist wichtig. Es ist der Katalysator für den Gärprozess. Das Gemüse in einer Schüssel kräftig zusammenpressen, bis Saft austritt. Anschließend in ein Gärgefäß füllen und so viel stilles Wasser beimengen, bis der Inhalt bedeckt ist. Zum Abschluss ein sauberes Gewicht aus Glas auf das Gemüse legen und das Gefäß mit einem Deckel verschließen. Die Gärgase sollten dabei entweichen können, ohne dass Luft eindringt. Dunkel und bei Zimmertemperatur lagern. Jetzt heißt es: Warten! Je nach Geschmack und Gemüse dauert der Gärprozess zwischen drei Tagen und vier Wochen.
Tipp: Kräuter, Knoblauch, Zwiebeln, Lorbeerblätter und Senfkörner sorgen für noch mehr Geschmack.

Einmachen

Süße Konfitüren, würzige Chutneys und fruchtiger Kompott werden eingemacht. Das heißt: Die Zutaten werden gekocht, bevor sie ins Glas kommen und durch Vakuum verschlossen werden. Was beim Fermentieren das Salz ist, ist beim Einmachen der Zucker. Je mehr, desto haltbarer lautet dabei das Motto. Wer Zucker einsparen will, kann stattdessen Gelierzucker verwenden.

So gelingt’s: Obst waschen, schälen und entkernen. Die Früchte mit Gelier- oder Einmachzucker in einen Topf geben und drei Minuten aufkochen lassen. Härtere Obstsorten wie Äpfel und Birnen können vorher mit Wasser weich gekocht werden. Dann wird das Ergebnis cremiger. Die heiße Konfitüre in sterile Gläser füllen, mit dem Deckel verschrauben und etwa zehn Minuten lang auf den Kopf stellen. Wichtig: Die Gläser sollten warm sein oder auf einem Geschirrtuch stehen, dann zerspringen sie nicht beim Einfüllen. Wenn die Gläser und ihr Inhalt erkalten, bildet sich Vakuum. Ein Zeichen dafür ist, dass sich der Schraubdeckel leicht nach Innen biegt.
Tipp: Kardamom, Zimt, Vanille, Ingwer oder Fruchtlikör veredeln den Geschmack.

Trocknen

Durch die Zufuhr von Wärme wird Obst und Gemüse Wasser entzogen. Es entsteht lange haltbares Trockenobst und -gemüse – eine gute Zutat für Müsli und Fruchtbrot und ein kalorienarmer, vitaminreicher Snack für Zwischendurch.

So gelingt’s: Obst und Gemüse der Wahl gründlich reinigen, entkernen und in möglichst gleichdünne Scheiben schneiden. Ob mit oder ohne Schale ist Geschmackssache. Die Schale wird während des Trocknens jedoch sehr zäh und verlängert den Trocknungsprozess. Die Scheiben eng nebeneinander auf ein Ofenrost legen und bei 50 bis 70 Grad etwa vier bis fünf Stunden trocknen. Bevor das getrocknete Obst und Gemüse eingelagert wird, sollte es vollständig abgekühlt sein. Am längsten hält es sich in Keramikgefäßen, die dunkel und kühl gelagert werden.
Tipp: Helles Obst bleibt auch beim Trocknen hell, wenn es mit Zitronensaft beträufelt wurde.

Einfrieren

Die schnellste und einfachste Methode, den Sommer mit in den Winter zu nehmen, heißt Einfrieren. Früchte und Gemüse halten sich im Tiefkühler etwa ein Jahr.
Tipp: Blanchiertes Gemüse behält die Farbe. Bevor Gemüse also eingefroren wird, sollte es in kochendes Wasser gehalten und nach wenigen Minuten in Eiswasser getaucht werden. Angefrorene Beeren kleben im Gefrierbeutel nicht zusammen. Sie sollten also zuvor auf einem Blech oder Tablett in den Tiefkühler.

Marmeladen-Lexikon

Die EU hat genau definiert, wann von Marmelade, Konfitüre, Fruchtaufstrich oder Gelee die Rede sein darf.

Demnach ist nur dann Marmelade im Glas, wenn der Inhalt aus Zitrusfrüchten besteht. Eine Ausnahme gilt für Erzeuger, die ihre Waren nur auf (Wochen-) Märkten anbieten. Sie dürfen ihre Erdbeermarmelade als solche bezeichnen.

Konfitüre bezeichnet einen Aufstrich aus Früchten und Zucker. Der Fruchtgehalt muss bei mindestens 40 Prozent liegen. Fruchtaufstrich ist der Name für Aufstrich, der ebenfalls Früchte und Zucker enthält. Die Menge ist dabei aber nicht vorgegeben. Auch darf Zuckerersatz wie Agavendicksaft und Süßstoff enthalten sein.

Für die Herstellung von Gelee werden nicht die Früchte, sondern nur deren Saft verwendet.

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